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美国疯抢的四川辣酱和国内一样吗 专家:四川辣酱其实就是豆瓣酱


发布日期:2019-10-24 16:40   来源:未知   阅读:

  于川菜而言,川味豆瓣酱是独特的“灵魂所在”,只需一勺便可烹调出地道的四川菜;于美食圈诸多后起之秀的辣酱而言,川味豆瓣酱又是其“开山鼻祖”。

  “其实你在市面上看到的各种风味的辣酱,大部分都有郫县豆瓣酱的配料。”张辉强表示,因为川味辣酱包容和百搭的特性,能够很好与各地风味融合。

  在川菜走出蜀地的过程中,在国内各大菜系越发紧密的“交流”中,辣酱也随着顾客群体或口味的不同多变,而进行升级改良。“比如沿海的人烹饪海鲜,一般不放辣喜好加蒜蓉。可能四川人就不太能接受,那就加自己的辣酱试试,进而又助推出满足多方口味的蒜蓉辣酱。”

  “另外,四川本就以辣著名,其产出的辣必定带着正宗地道的标签。所以这也是为啥其他风味的辣酱也会加入川味豆瓣酱的原因。”张辉强表示。

  除了豆豉香辣酱、芝麻香辣酱等随着市场的需要横空出世外,张辉强也介绍,还有的辣酱制造商运用相同的原理,在食材成分中加入竹笋、菌类、木耳甚至肉类,把辣酱变成可以直接辅佐下饭的绝佳伴侣,不得不说是一大创新。

  1998年,花木兰替父从军,这个在中国家喻户晓的故事被迪士尼搬上大荧幕。一时间,为配合《花木兰》的宣传,相关周边也火热面世,这其中就有麦当劳推出的8个《花木兰》动画片玩偶,以及模仿传统的中国四川酱料而制作的麦乐鸡酱料。

  为何《花木兰》要“配”四川辣酱?仔细想在逻辑上似乎不通,但可以理解的是,这些都是外国人耳熟能详的中国元素。

  如今,因为近期一部动漫的热播,这款辣酱又再次走进美国人的视线。“虽然没吃过那个麦当劳的酱料,但我猜想一般都是在番茄酱的基础上加入了辣味。”张辉强表示,这是外国人对于川味酱料的理解,也是对川味酱料“因地制宜”的改造。

  每年在川菜博物馆,张辉强都要带队接待上万慕名前来的外国宾客,这也给予他机会去摸索传统辣酱的国际“融合”路。“因为饮食习惯,我们可能觉得外国人不能吃辣。但我曾见过能够白口往自己嘴里塞辣椒的,www.64553a.com,他们其实不是不敢吃辣,或者不能吃辣,只是他们不懂如何把辣椒运用到食材里面。”

  张辉强介绍,自己曾把加糖的豆瓣酱用来刷披萨,上面也仍保留了“原配”洋葱番茄等,最后成品从味觉和色觉上都得到外国食客的称赞。“其实也说明了一点,我们四川传统豆瓣酱的包容性,www.770711.com,能够与其他调味品融合,运用到西方的食谱中产生好的效应。只要认识它,了解它,就是能被接受的。”

  但归根结底其能俘虏外国人的舌尖,张辉强直言,还是因为川味酱料自身魅力。“就是味道好,好吃啊。”

  秦汉以后,酱的种类更是有增无已。古代酱的种类远多于现代,包括植物做的酱,其中豆酱一直到现代还在用;也包括了动物做成的酱,如肉酱和鱼酱,而现代中国烹饪里除了虾酱以外已经没有肉类酱了。古代酱除了作为调味品以外,也被用来作为菜肴,这是与现代人之利用酱是不同的。毫无疑问,酱是古代最广泛应用的综合性调味品了。

  《齐民要术》里大部分鱼肉类菜肴都有酱、豆豉做调味,直到宋以后,酱参与烹调才逐渐减少。而酱角色之减少,实际上是被酱的后裔酱油代替的结果,《齐民要术》里提到的“豆酱汁”和“酱清”可能是现代酱油的前身。

  古典川菜里也应该有酱参与。如陆游诗里就称赞过“醢酱点橙薤”。现代川菜在酝酿阶段,酱参与的成分并不很重要,清道光年间的宴会菜肴作料里未见酱单独出现,仅有酱油和酱腌(大头)菜。那时四川制酱的质量也不高,但在后来对酱和酱油的腌制和应用上却颇有声色。现代川菜对中国酱制业最大的贡献在于发明了胡(蚕)豆瓣酱。